Основы калькуляции в ресторанном деле

Сафуани Жанар Есенқұлқызы, к.б.н., ассистент профессор. 1. Характеристика МООК 1.1 Цель изучение: Цель изучения дисциплины формирование знаний, навыков и умений в области калькулирования продукции и услуг в ресторанном бизнесе, в целях обеспечения рационального расходования ресурсов. Обучающие анализирует технологические процессы, составляет калькуляционные карты, рассчитывать и сравнивает цены на готовую продукцию и полуфабрикаты, делает выводы об их эффективности 1.2 Задачи изучения: Знакомит: • с сущностью калькуляции как экономико-технологического процесса в ресторанном бизнесе • с нормативно-правовой базой и учетной документацией, используемой при расчётах себестоимости блюд и изделий; • со структурой себестоимости продукции общественного питания, видами цен факторами, влияющими на формирование отпускных и розничных цен; • с современными подходами к организации калькуляционной работы и управлению затратами в предприятиях питания. Учит: • проводить расчёт норм закладки сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд по сборникам рецептур и технологическим картам; • составлять калькуляционные и план-меню; Вырабатывает: • профессиональные навыки точного расчёта, рационального использования сырья и контроля за соблюдением норм выхода; • умение принимать обоснованные решения при формировании; • культуру производственного расчёта, аккуратность в ведении калькуляционной документации и соблюдение стандартов обслуживания. 1.3 Результаты обучения: Применяет методы калькулирования продукции и услуг в ресторанном бизнесе, использует навыки анализа технологических процессов и составления калькуляционных карт для расчёта и сравнения цен, а также оценивает эффективность расходования ресурсов. 2. Пререквизиты: Экономика гостиничного хозяйства. 3. Постреквизиты: Бухгалтерский учёт и аудит в ресторанном и гостиничном бизнесе. 4. Количество академических кредитов / продолжительность МООК - 5 кредитов 5. Уровень сложности курса: средний