Дәм сараптау

Рахимжанова Аягоз Мерекеқызы – магистр, сеньор-лектор, Құрал Аружан Абайқызы - магистр, ассистент, 1. ЖАОК сипаттамасы: «Дәм сараптау» курсы тағам өнімдерінің сапасын органолептикалық (сенсорлық) әдістер арқылы бағалау, дәм, иіс, түс және текстура сияқты көрсеткіштерді анықтау, сондай-ақ сенсорлық талдаудың ғылыми негіздерін меңгеруге бағытталған. Курстың негізгі мақсаты – студенттерге тағам өнімдерінің сапасын кәсіби деңгейде бағалауды үйрету, сенсорлық талдау әдістерін меңгерту және тағам сапасын бақылау саласында құзыретті маман қалыптастыру. Курстың сипаттамасы: Курс бірнеше тақырыптық модульдерден тұрады, олардың әрқайсысы сенсорлық талдаудың белгілі бір бағытын қамтиды (дегустация әдістері, сарапшыларды даярлау, әртүрлі өнім топтарын бағалау: сүт, ет, балық, нан, сусындар және т.б.). Бұл студенттерге тағам өнімдерінің органолептикалық қасиеттерін кешенді түрде зерттеуге және әртүрлі өнімдердің сапасын анықтау ерекшеліктерін терең меңгеруге мүмкіндік береді. Практикалық бағыт. Курс тек теориялық біліммен шектелмей, сенсорлық талдаудың практикалық дағдыларын қалыптастыруға бағытталған. Студенттер тағам өнімдерін дегустациялау тәртібін, үлгілерді дайындау және ұсыну ережелерін, бағалау шкалаларын қолдануды, сондай-ақ нақты өнімдердің (шай, кофе, сыра, шарап, ет, сүт өнімдері және т.б.) дәмдік ерекшеліктерін тәжірибе жүзінде анықтауды меңгереді. Ғылыми және әдістемелік негіздер. Пән аясында сенсорлық талдаудың ғылыми негіздері, адам сезім мүшелерінің ерекшеліктері, дегустаторларға қойылатын талаптар, сондай-ақ аналитикалық және баллдық бағалау әдістері қарастырылады. Тағам сапасын бағалау әдістерінің әртүрлілігі. Курс барысында органолептикалық, сараптамалық, баллдық, профильдік және айырмашылықты анықтау әдістері зерттеледі. Шикізат пен өнімдердің сенсорлық ерекшеліктері. Әртүрлі тағам өнімдерінің (ет, сүт, балық, нан өнімдері, сусындар – шай, кофе, сыра, шарап және т.б.) дәмдік, хош иістік және құрылымдық қасиеттері талданады. Сонымен қатар өнім сапасына әсер ететін факторлар (шикізат сапасы, технологиялық өңдеу, сақтау шарттары) зерттеледі. Құзыреттілік және кәсібилік. Бұл курс болашақ мамандарды тағам сапасын бақылау, сараптау және бағалау саласында кәсіби қызметке дайындайды. Студенттер өнім сапасын объективті бағалау, дегустация нәтижелерін талдау, баллдық жүйелерді қолдану, ақауларды анықтау және заманауи талаптарға сәйкес шешім қабылдау дағдыларын меңгереді. 1.1 Оқудың мақсаты: пән білім алушыларда теориялық және практикалық білімді қалыптастыру және тамақ өнімдерін сенсорлық бағалау кезінде объективті және қайталанатын нәтижелерді қамтамасыз ету үшін ғылыми негізделген дегустациялық талдаудың негізгі әдістерін игеру, сондай-ақ тағамға сенсорлық, органолептикалық талдау жүргізу әдістері туралы тұтас түсінікке ие болу мақсатында оқытылады. 1.2 Оқудың міндеттері: 1) пәннің теориялық негіздерін, негізгі ұғымдарын, принциптері мен әдістерін түсіндіреді 2) практикалық тапсырмалар мен зертханалық жұмыстар арқылы білімді қолдану қабілетін жетілдіреді 3) пән мазмұнын талдауға, салыстыруға, бағалауға және шешім қабылдауға үйретеді. 1.3 Оқу нәтижелері: Тауарлардың сенсорлық атрибуттарын қабылдаудың теориялық негіздерін, дегустация талдауының тұтынушылық және аналитикалық әдістерін пайдалана отырып, сенсорлық талдауды стандарттау бойынша білімін көрсетеді, сондай-ақ сенсорлық және аспаптық талдау нәтижелері арасындағы байланысты бағалайды. 2 Пререквизиттер: Шикізат және азық-түлік өнімдерінің сапасын бақылау және бағалау 3 Постреквизиттер: Қоғамдық тамақтану өнімдерінің технологиясы 4 Академиялық кредиттердің саны/ЖАОК ұзақтығы: 5 5 Курстың күрделілік деңгейі: орта